ハンバーグをジューシーにおいしく作るには-ためしてガッテン
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ハンバーグをジューシーにおいしく作るには-ためしてガッテン

ハンバーグをジューシーに、おいしく作るコツを友人に教えてもらいました。
なんでも、NHKの 「 ためしてガッテン 」 でしていたそうです。
試してみたら、今までとは全く違うジューシーなおいしいハンバーグが出来上がりました。
でも、少し手間がかかって簡単とは言いがたいですが、慣れてしまえば簡単カモ・・・ 
^^;

◎ハンバーグをジューシーにおいしく作るコツの、まず最初は 「 つなぎ 」 です。
@ つなぎに麩 ( ふ ) を使います。
麩は細かい網目構造をしていて、パン粉の1,5倍もの保水力があり、麩を混ぜると加熱時に流れてしまう肉汁を、より多く保ってくれ、よりジューシーになります。
肉汁を保つためにパン粉を多めに入れてしまうとパン独特の香りがして肉らしさが消えてしまいますが、麩は無味無臭なので、多めに入れても肉らしさが損なわれにくいのです。

A 寒天も使います。
寒天が溶ける温度の目安は、90℃付近です。
溶解温度が高いので、ハンバーグを加熱するときに流れ出にくく、肉汁ジューシーに感じられます。
また、ふんわりとした食感になります。

B その次は、牛脂です。
牛の脂を混ぜると、肉汁が増しますし、脂を加熱したときに出る香りが、高級感を増してくれます。
特に和牛の脂を入れると効果が高いようです。

◎ コツのその2は、タマネギです。
タマネギを細かく切って10分程度じっくり焦がさないようにいためてから、混ぜます。
タマネギの食感が消えることで、肉の味わいと食感がより引き立ち、また、じっくりいためることで、
タマネギの甘みが倍増し、ハンバーグの味わいをぐーんと引き立ててくれるんです。


ハート おいしいジューシーハンバーグの材料:2人分
● あいびき肉 ( 牛肉7対、豚肉3の割合で ) 200g
● 塩 2グラム
● コショウ ( ひきたてのものがベター ) 0.5〜1g
● ナツメグ 0.2g
● 卵 ( 溶いておきます ) 30g
● 牛脂 5グラム ( 細かく砕いておきます )
● タマネギ 110グラム( 1/2個 ) ( 2ミリ角くらいのみじん切りにする )
● バター 10g
● 麩 ( ふ ) 5g ( たたいてつぶして細かくし、下記の牛乳にひたす )
● 牛乳 40g
● 粉の寒天 20g( 大さじ1と1/2 ) ( 細かく砕きますが、できればフードプロセッサーで粉砕する )

◎ 焼く時に使うもの
● ニンジン 1/6本
● ジャガイモ 1個


ハート 作り方
● タマネギをバター10gで、10分ほど、半分の量になるまでいためますが、途中焦げそうになったら水を少し入れてじっくり甘〜くなるまでいためます。
● ひき肉に材料全部を入れて、空気を入れるように2分位よく混ぜ練りますが、練り方のイメージは卵白をあわ立てる感じです。
● 1つにまとめて、2つに分け形を整えます。
 丸くまとめた後、上から押しつぶし、火の通りが悪くなるため、1,5センチの厚みに必ずしてください。

焼くと真ん中が膨らむので、焼く前、成型する時は、真ん中を少しへこまし加減に成型しておきます。
又、扱いにくいほどネタが柔らかかったら冷蔵庫で休ませます。

◎ コツその3は、焼き方です。
● 熱湯を用意しておきます。
● フライパンを標準バーナーで1分間予熱し、予熱開始から50秒たったらサラダ油を小さじ1を入れてなじませます。

しっかりと予熱することが重要なので 「 鉄のフライパン 」 を使ってください。
フッ素樹脂加工のフライパンは、空焚きすると表面がはがれてしまうことがあるため、おすすめできません。

使用するコンロは、大・中・小がある場合は 「 中 」 を、大・小の場合は 「 小 」 を使ってください。

● 予熱の1分がたったらネタを入れ、ヘラで均等に焼けるよう軽く押さえます。
● 1分30秒たったらひっくり返し、再び1分30秒焼きます。

多少焦げるくらい、しっかり焼き目をつけることが大切です。
このフライパンに溜まった肉汁に、ウスターソース、ケチャップ、醤油などを加えると、おいしいハンバーグ用ソースができます。

● 別のフライパンに、厚さ6mm位の輪切りに切ったジャガイモ、ニンジンを並べ、その上にハンバーグを乗せます。

ハンバーグをジューシに作る裏技画像.jpg

● 熱湯を野菜ヒタヒタ位まで入れフタをし、中火の弱で8分加熱したら、おいしいジューシーハンバーグのできあがりです。\(^o^)/

8分加熱して水がなくなってしまうようなら火が強すぎるので、火を弱めて、お湯を足してください。

こうやって野菜を下に敷いて焼くことで、蒸し焼きにできるんです。
なぜ蒸し焼きがいいかというと、普通にフライパンで焼いても、底の面に近い方が加熱され、中心に火が入る頃にはムラが出来てしまいます。
ハンバーグを焼いた後、お湯を入れて大量の水蒸気を発生させ、ハンバーグを全方向から、一気に効率的に加熱します。
この水蒸気は百度以上の高温で、自分より温度が低いハンバーグに触れると、冷やされてお湯に戻るんです。
その瞬間に、自分が持っていた大量の熱をハンバーグに向かって放出します。
そううやってハンバーグを全方向から、効率的に加熱するとジューシーハンバーグが完成します。


ハンバーグをジューシーに作るには画像2.jpg
ジューシーハンバーグ、ご馳走様でした。


お弁当用などに、冷めてもジューシーなハンバーグを作るコツは、牛肉を使わないで、そのかわりに鶏肉を使い、豚対鶏の割合が1対1の合挽肉を使うと、冷めてもおいしいハンバーグが出来上がります。
牛肉の脂は、常温だと固まったままなので、ぼそぼそ感がどうしても出てしまうのです。

つなぎの寒天は、朝、時間がなければ省略してもいいみたいですが、麩を省略すると、冷めた時ぼそぼそになってしまうので、省略しないほうがいいようです。


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